Bei wenigen Gästen fällt es Köchen leicht ihre Speisen ohne Stress in angemessener Zeit und Qualität zuzubereiten. Je höher die Zahl der zuzubereitenden Gerichte ist, desto effizienter muss ein Koch arbeiten, um alles in entsprechender Qualität hinzubekommen. Da in der heutigen Zeit immer mehr Gerichte mit gleichbleibender Qualität und gleichem Geschmackserlebnis in immer geringeren Zeiten gefertigt werden müssen, wurden neue Zubereitungsmethoden erfunden, die effizient sind.

Sous-Vide und Cook&Chill sind zwei Methoden der Speisezubereitung, die es der Gastronomie ermöglichen Prozesse zu entzerren, effizient zu arbeiten und die Qualität der Speisen selbst bei einer hohen Anzahl an Gerichten zu garantieren. Im folgenden werden beide Methoden vorgestellt. 

 

Wenn der Ort der Speisezubereitung und des Ausgabeort räumlich weit entfernt liegen und die Transportwege dementsprechend länger sind, eignet sich Cook&Chill als Zubereitungsmethode, denn der Transport von gekühlten Speisen ist einfacher als der von heißen. “Cook&Chill“ bedeutet übersetzt kochen und kühlen. Während das Garen der Speisen auf herkömmliche Art und Weise vorgenommen wird, werden bei dieser Methode die Gerichte nach dem Garen innerhalb von 90 Minuten mit dem Schock- beziehungsweise Schnellkühler auf 0-3 °C runtergekühlt, gegebenenfalls portioniert und gekühlt gelagert. Das sogenannte Schockkühlen ist besonders wichtig für den Erhalt der Qualität. Die dezentralen Abnehmer können mit den vorbereiteten Speisen beliefert werden. Erst direkt vor der Ausgabe werden die Speisen regeneriert, also erwärmt. So entsteht ein thermisch entkoppeltes Verpflegungssystem.

 

Am wichtigsten für den Erhalt des Geschmacks und der Qualität ist die lückenlose Einhaltung der Kühlkette. Werden alle Temperaturbedingungen eingehalten, bleiben die Speisen frisch und nährstoffreich und können bei einer Temperatur von 3° C bis zu 5 Tage gelagert werden. Am 1. Tag werden die Waren produziert und je nach Geschäftsmodell entweder noch im Unternehmen gelagert oder gleich an den Ausgabeort geliefert. Spätestens am 5. Tag sollte die Ausgabe erfolgen. Werden die Speisen nach der Zubereitung mit dem Cook&Chill-Verfahren vakuumiert, sind sie sogar bis zu 10 Tage haltbar.

Cook&Chill gewährt hygienische Sicherheit nach den Richtlinien des HACCP-Konzepts, bei einer konsequenten Betriebs- und Personalhygiene. Bakterien wachsen nämlich vor allem zwischen 10 und 50 °C. Nach einer Daumenregel verdoppelt sich ihre Anzahl in diesem kritischen Temperaturbereich alle 20 Minuten. Dieser Bereich wird mit der Cook&Chill Methode sehr schnell verlassen. Bei einer Temperatur von 3 °C liegt des Wachstumsbeginn von Mikroorganismen. Beim Erhitzen sind Temperaturen über 70 °C vorgeschrieben, sodass Bakterien zerstört werden. Gegen den Feuchtigkeitsverlust beim schnellen Herunterkühlen wird eine schonende Raumtemperatur von 0 °C empfohlen, um den Gefrieren entgegen zu wirken. Da einige Speisen bei der erneuten Erwärmung nachgaren, muss die Garzeit dementsprechend angepasst werden.

 

Nachteilig bei dieser Zubereitungsmethode ist, dass die Kühlkette unbedingt eingehalten werden muss, um die Qualität der Speisen zu erhalten. Außerdem ist die Auswahl an Speisen eingeschränkt, weil die Speisen unterschiedlich auf das regenerieren reagieren. 

 

Vorteile dieser Zubereitungsmethode sind die höhere Wirtschaftlichkeit, die Möglichkeit des Vorproduzierens, den Erhalt des Geschmacks und der Qualität, sowie die hygienische Sicherheit. Dies ermöglicht eine hohe Qualität selbst für eine hohe Anzahl an Gästen. Außerdem ermöglicht der Einsatz von Cook&Chill eine Optimierung der Spesenausgabe und lässt eine hohe Flexibilität bei unkonventionellen Speiseausgabezeiten zu. 

Beim Kochen verlieren die Nahrungsmittel Vitamine, genauso wie bei der Lagerung. Allerdings verlieren Gerichte, die mit Cook&Chill zubereitet und anschließend 3 Tage gelagert werden, weniger Vitamine als Gerichte, die 3 Stunden auf 65 °C warmgehalten werden. 

Die Zubereitungsmethode Sous-Vide wird dazu verwendet große Anzahlen an Gerichten mit identischem Geschmack und identischer Qualität zuzubereiten.  Der Begriff „Sous-Vide“ stammt aus dem Französischen und bedeutet vakuumdicht oder unter Vakuum (sous=unter, le vide= das Vakuum). Bei dieser Garmethode werden Speisen in Kunststoffbeuteln vakuumversiegelt und bei niedrigen Temperaturen im Wasserbad oder im temperierten Dampf langsam gegart. Dabei müssen die Beutel die komplette Zeit über von Wasser bedeckt sein. Die Garzeit ist abhängig von der Temperatur und den Speisen. Dabei gilt, je dicker die Speise desto länger ist die Garzeit. Ein Steak benötigt pro Zentimeter eine Stunde. Die Temperatur wird genau überprüft und konstant gehalten, sodass das Garen auf den Punkt möglich ist und die Speisen ihre perfekte Konsistenz erreichen können. Das schonende Garen sorgt dafür, dass wichtige Vitamine und Eiweiße nicht zerstört werden. Durch das Garen in versiegelten Beuteln können keine Flüssigkeiten entweichen, sodass die Speisen im eigenen Saft gegart werden und jede Zutat ihre vollen Geschmack entfalten kann. Die Speisen müssen vorsichtig gewürzt werden, da sich die Aromen von Kräutern und Gewürzen intensivieren. Röstaromen können sich bei dieser Methode nicht entwickeln, sodass die Speisen gegebenenfalls nach dem Garen noch angebraten werden müssen. Nach der Zubereitung können die Speisen im Schnellkühler gekühlt werden und erreichen so eine längere Haltbarkeit.

Vorteile dieser Zubereitungsmethode sind eine hohe Zuverlässigkeit und Reproduzierbarkeit. Durch die präzise und niedrige Gartemperatur können Speisen immer wieder mit der gleichen Qualität und unvergleichlichen Aromen zubereitet werden, ohne dass eine Übergargefahr besteht. Außerdem behalten die Speisen die gleiche Größe, weil sie kein Wasser verlieren. 

 

Nachteilig an Sous-vide ist, dass das Thermalisieren mehrere Stunden benötigt und bei niedrigen Temperaturen nicht alle Keime abgetötet werden, sodass auf Hygiene besonders geachtet werden muss. Außerdem ist diese Methode nicht ökologisch, weil für die Zubereitung Plastikbeutel oder Vakuumbeutel aus mehreren Schichten Polyamid und Polyethylen verwendet werden. 

Vergleich von Sous-Vide und Cook&Chill mit anderen Zubereitungsmethoden in Hinblick auf die Haltbarkeit:

• Sous Vide ca. 10 Tage haltbar bei einer Lagertemperatur von 3°C
• Cook&Freeze mehrere Monate haltbar bei einer Lagertemperatur von -18°C
• Cook&Chill ca. 5 Tage haltbar bei einer Lagertemperatur von 3°C
• Cook&Serve ca. 3 Stunden haltbar bei einer Lagertemperatur von 65°C
• Cook&Chill mit Vakuumieren ca. 10 Tage haltbar bei einer Lagertemperatur von 3°C

Sous-Vide eignet sich für das Erreichen von bestem Geschmack ohne Angst vor dem Anbrennen. Cook&Chill eignet sich dagegen für eine hohe Sicherheit der Speisen, weil der kritische Temperaturbereich schnell durchschritten wird. Eine Kombination der beiden Zubereitungsmethoden ermöglicht die Zubereitung von qualitativ hochwertiger und lange haltbarer Speisen.