“Wie möchtest du dein Fleisch?” “Wild!”

Das Fleisch der wilden Tiere

Wildfleisch – auch “Wildbret” – stammt von Tieren, die in der freien Wildbahn geboren und aufgewachsen sind. Die wildlebenden Tiere ernähren sich im jahreszeitlichen Zyklus naturgemäß und von dem, was ihnen schmeckt. Im Frühling und Sommer zählen hauptsächlich Gräser, Kräuter und Wurzelwerk zum Nahrungsangebot, im Herbst und Winter hingegen stehen auch Laub, Kastanien und Eicheln auf dem Speiseplan. 

Im Gegensatz zu Nutztieren, die zum Teil lange Transportwege auf sich nehmen müssen, ehe sie auf dem Schlachthof geschlachtet werden, leben Wildtiere ungebunden und stressfrei bis zu dem Tag ihrer Erlegung.

Wildfleisch wird allgemein als sehr fettarm und feinfaserig beschreiben. Es zeichnet sich im Gegensatz zu Nutztierfleisch aus dem Supermarkt durch eine rot bis rotbraune Färbung und eine festere Konsistenz aus. Dennoch hängt der Geschmack von Wildfleisch von der Wildart, dem Alter der Tiere und auch der Jahreszeit ab.

Welche Wildtierarten leben in den Wäldern?

Obwohl unser hochindustialisiertes Deutschland so dicht besiedelt ist, leben sehr viele verschiedene wildlebende Tierarten in unseren Wäldern. Die am meisten bejagten Wildarten in Deutschland sind das Rehwild, das Schwarzwild, die Wildtauben, Füchse, Wildenten, Feldhasen, Wildkaninchen, Fasane, Waschbären, Wildgänse, das Rotwild und das Damwild. Für jede Wildart gibt es individuelle Jagdzeiten, an die sich der Jäger/die Jägerin zusätzlich zu strengen Jagdgesetzen halten muss. 

Bei Wildtieren unterscheidet man zwischen:

• Hochwild (Reh, Hirsch, Gams, Elch)
• Niederwild (Feldhase, Kaninchen) 
• Schwarzwild (Wildschwein) 

Welche Rolle spielt Wildfleisch für die Ernährung?

Es ist bekannt, dass tierische Lebensmittel eine wichtige Eiweiß- und Fettquelle und ein bedeutender Lieferant für bestimmte Vitamine und Mineralstoffe sind. Die Tierarten, die in Deutschland im Alltag am häufigsten verzehrt werden sind das Rind, das Kalb, das Schwein, das Schaf, die Ziege und das Pferd.

Aus ernährungsphysiologischer Sicht wird Wildfleisch eine besonders hohe Bedeutsamkeit zugeschrieben. Aufgrund der Freilandhaltung, der natürlichen Nahrung und des stressfreien Lebens zählt das Fleisch der Wildtiere zu den wertvollsten Fleischprodukten. 

Das bietet Wildfleisch:

Wie kann es nun sein, dass Wildfleisch in der heutigen Gesellschaft einen so geringen Teil des Fleischkonsums ausmacht? 

Heutzutage wird Wildfleisch nur sehr selten verzehrt. Man bezeichnet es als Nischenprodukt des Fleischmarktes. In Deutschland liegt der Wildfleischverzehr unter 1% des jährlichen Fleischkonsums, was pro Kopf gerade mal 600 Gramm im Jahr bedeuten. 

Die Ursachen dafür lassen sich relativ schnell und einfach beantworten:

1. Wildfleisch wird häufig als gesundheitlich bedenklich bewertet. Es besteht ein höheres Risiko für eine Kontamination mit pathogenen Keimen. Deshalb steht bei der Jagd eine sorgfältige und hygienisch gründliche Versorgung des geschossenen Tieres an oberster Stelle.
2. Ein weiterer Grund ist der erschwerte Zugang zu dem Fleisch der wilden Tiere. Befindet sich im Familien-, Freundes- oder Bekanntenkreis nicht gerade ein aktiver Jäger oder eine aktive Jägerin, ist es teilweise unmöglich, sich Wildfleisch für den eigenen Verzehr zu verschaffen. Beim Fleischer sind zudem die Preise häufig sehr hoch.
3. Die seltenen Berührungspunkte der Menschen mit Wildfleisch lösen außerdem Unsicherheit bei der Verarbeitung in der Küche sowie bei der richtigen Lagerung aus, die dazu führt, dass doch vorzugsweise auf das handelsübliche Nutztierfleisch zurückgegriffen wird. 

Was lernen wir also daraus?

Es ist wichtig, das Thema Wildfleisch in der Gesellschaft zu verbreiten und den Zugang zu diesem zu erleichtern! Schließlich sollten wir die ernährungsphysiologischen Vorteile, die sich durch den Verzehr von Wild ergeben, unbedingt ausschöpfen. 

Quellen:

• Baltes, W., & Matissek, R. (2011). Lebensmittelchemie . Berlin, Heidelberg: Springer-Verlag .
• Birka, S. (13. November 2015). Wild – (k)ein Lebensmittel wie jedes andere? Journal für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit, S. 75-77.
• Deutscher Jagdverband e.V. (2020). Einwohner/Jäger in Deutschland. Berlin, Deutschland.
• Deutz, A. (September 2005). Eigenschaften von Wildbret. DER ANBLICK, S. 27-28.
• Ebermann, R., & Elmadfa, I. (2011). Lebensmittelchemie und Ernährung . Wien: Springer-Verlag.
• Medizinpopulär. (November 2017). Wohltat Wildfleisch. Medizinpopulär.
• Rimbach, G., Nagursky, J., & Erbersdobler, H. F. (2015). Lebensmittelwarenkunde für Einsteiger. Berlin Heidelberg: Springer-Verlag.
• Stüber, K. (2012). Reihenuntersuchung zur Fleischreifung und zum mikrobiellen Status von Wildschweinfleisch und Hirschfleisch . Gießen: Deutsche Veterinärmedizinische Gesellschaft Service GmbH.
• Valencak, V. T., Tataruch, F., Steineck, T., & Arnold, W. (12. Juli 2017). Wie gesund ist Wildbret? Medizin und Umwelt, S. 911-920.